Заметки по отдельности зашифровать невозможно, но можно зашифровать блокнот целиком при его создании.
 
После ввода пароля блокнот будет зашифрован вместе с содержимым приложенных к нему файлов.
 
Обратите внимание, что с этого момента все последующие бекапы тоже будут шифрованными, и вам потребуется ввод правильного пароля для того, чтобы открыть их после восстановления.
 
Пароль шифрации блокнота сменить нельзя, но можно создать новый блокнот с новым паролем и перетащить туда заметки из старого, после чего старый - удалить.
 
Если вдруг вы забыли пароль уже открытого блокнота, безопаснее будет скопировать его заметки в новый блокнот, пока еще не завершилась онлайн-сессия. Если же вы забыли пароль и не можете открыть блокнот - все, данные потеряны навсегда, поскольку нет возможности восстановить ваш пароль.